RESEÑA HISTORICA

La Bermuda 1525, donde se fundara por primera vez la cuna de San Salvador, actualmente habré su puertas a los visitantes para degustar platillos de la época colonial y disfrutar de una estadía placentera y de su museo. Por cuanto en La Bermuda se preparan platillos gourmet.

Esta es una de nuestras recetas más antiguas, trasmitida por siete generaciones, de generación en generación. Es de nuestro pleno conocimiento que la historia de este plato es mucho más antigua, quizás antes de Cristo, y ya los árabes lo cocinaban en España como algo exquisitamente mágico en Ispahan.

Por la relación y las conquistas creemos que los españoles introdujeron este exquisito manjar, que empieza tradicionalmente como una ceremonia revive al mundo este secreto muy, muy antiguo del arte culinario.

Después de desplumarlas y vaciarlas, se les atan las patas a cada una para que mantengan esa posición. Es importante desplumarlas en seco, porque sumergirlas en agua hirviendo cambia el sabor de la carne. Éste es uno de los muchos secretos de la cocina que sólo se adquieren con la práctica. 

INGREDIENTES

8 unidades de codorniz
24 unidades de p étalos de rosas
sal y pimienta
Miel
1 cebolla pequeña
tomillo
1 diente de ajo
Especies aromáticas
1 zanahoria (pequeña)
brandy (opcional)
1 tomate maduro
Nueces o almendras
jugo o caldo del cocimiento de codorniz
2 cucharas soperas de harina
Servir con: Puré de manzana
té verde (hojas) Papa ò Arroz
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de anís
½ limón o naranja
Aceite de oliva o fécula

PREPARACIÓN

1. En un mortero o picadora se ponen los pétalos de rosa, las semillas de anís, y las almendras ò nueces, se pica todo bien, se incorpora la miel y se reserva.

2. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando estén acitronados, se les agregan la miel, los pétalos de rosa que se prepararon con la semilla de anís, almendras, y sal al gusto, remueve bien, al final de esta preaparición se agrega el fondo o jugo donde se cocieron las codornices, para que espese un poco la salsa se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. En cuanto esté sazonada se retira del fuego.

3. Las codornices, previamente se les estregá medio limón o naranja. Luego se salpimientan y ya adobadas y con los pétalos de rosas.

4. Se cuecen 3 a 5 minutos: con vino tinto y miel, se salpimientan, y se tapa para que se hagan muy lentamente los pajaritos durante unos diez minutos, y luego se deja reposar hasta enfriarse por completo luego se envuelven en papel acerado con pétalos de rosa. S i es posible desde el día anterior.

Durante 5 a 7 minutos dorar las codornices (que se tenían preparadas con los pétalos de rosas) en aceite de oliva o mantequilla.

En cuanto esté sazonada se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante 10 minutos en esta salsa, preparada con todos los ingredientes para que se impregnen de sabor y se sacan.

Para servir basta remover bien todo el guiso y si la salsa no deberá quedar seca nunca, si esto ocurre poner un poquito de agua, esta salsa deberá tener un tierno color rosa o rojizo En la presentación no pueden faltar algunos pétalos de rosa recién deshojados..

Se sirven en un hermoso plato, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y los pétalos a los lados.

VARIANTE DEL PLATO

Para que este plato salga bien hay que disponer de rosas rojas cuyo aroma sea muy penetrante, en caso de no disponer de ellas se pueden añadir algunas gotas de agua de rosas. Esta variante hecha con esencias implica otra que serían las codornices al azahar, se haría del mismo modo pero poniendo agua de azahar en vez de rosas.

Esta receta es de uso exclusivo de LA BERMUDA 1525.-- por lo que le rogamos no copiarla para su uso y reproducción comercial, sin autorización.

Dra. Elizabeth Cañas Huezo.